Эту область приложения аналитической химии нельзя, конечно, считать новой, химический анализ пищи — одна из традиционных задач. Однако в нашей стране профессиональные аналитики уделяли ей не очень много внимания, несмотря на наличие ряда центров, нацеленных в том числе и на исследование состава пищевых продуктов. Это, например, Институт питания Российской академии медицинских наук, Московский государственный университет технологии и управления, Воронежская технологическая академия и другие.
Аналитические задачи в этой области включают оценку пищевой ценности продуктов, т.е. прежде всего определение содержания основных компонентов — белка, жиров, углеводов, витаминов. Такие испытания, как определение жирности молока, клейковины в пшенице или сахара в сахарной свекле проводятся очень широко.
Другое направление — оценка безопасности пищи, связанной с возможным присутствием в ней вредных микросоставляющих природного или, главным образом, антропогенного происхождения — остатков пестицидов, афлотоксинов, тяжелых металлов и др. Во многие пищевые продукты вводят разнообразные добавки — усилители вкуса, ароматизаторы, красители и т.д., среди которых могут оказаться и не безвредные.
Еще одно направление — это обнаружение фальсификатов, подделок. Нередко это трудная аналитическая задача. Скажем, для оценки происхождения спирта в водках приходится использовать хромато-масс-спектрометрию и другие дорогостоящие методы. Когда в Китае и США разразился скандал, связанный с добавкой мел амина как имитатора белка [1], оказалось, что нет надежных и относительно простых методов определения этого соединения (к чести аналитиков — методы были быстро разработаны).
Химический анализ используют и при оценке изменения продуктов при хранении, при тепловых воздействиях и т.п. В настоящее время усилия многих аналитиков направлены на разработку методов определения антиоксидантов, например, флавоноидов — кверцетина и др.
Отдельная задача, возникшая в-конце прошлого столетия, — обнаружение пищевых продуктов, полученных с использованием генетически модифицированных организмов (ГМО). Решению этой проблемы посвящаются конференции, специальные выпуски журналов [2]; это решение стимулировало развитие иммунометодов, методов, основанных на полимеразной цепной реакции (ПЦР) и др. Для реализации ПЦР созданы устройства, в том числе на микрочипах функционирующие в режиме реального времени.
В последние десятилетия пищевые продукты нередко проверяют на радиоактивность, в нашей стране особенно после чернобыльской катастрофы 1986 г. До этого источником радиоактивного загрязнения были проводившиеся в 1950—1960 гг. ядерные испытания в атмосфере.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Золотов Ю.А. //Журн. аналит. химии. 2010. Т 65. №10. С. 1011.
2. Anal. Bioanal. Chem. 2010. Т. 396. С. 1949 и сл.